Существует много производителей ножей. У каждого из них минимум десяток моделей, отличающихся по конструкции, материалам, типу, дизайну и т.п. Одни простые и практичные. Другие просто удобные, но не практичные. Третьи дешёвые в производстве, но крайне не желательны к покупке, и т.д. и. т.п.. В данной статье приведён обзор различных Шеф-ножей с пояснением - почему одни ножи стоит покупать, а другие нет. А вы уже, на основании данной статьи, сможете выбрать себе тот тип ножа, который подойдёт именно вам.

Почему обзор только Шеф-ножей? К Шеф-ножу предъявляется больше требований по удобству в использовании. Им выполняют больше половины всей основной работы на кухне. Именно основной, а не подготовительной. Часто после использования Шеф-ножа продукты не проходят термической обработки. Также Шеф-нож довольно быстро изнашивается при частой правке и заточке. Когда Шеф-ножом, из-за того что он стёрся от заточек, уже невозможно работать как шеф-ножом то, он просто переходит в другую категорию, и может продолжать служить на других процессах, но не всегда, и об этом далее в статье. Таким образом, если вы будете знать по каким критериям выбрать Шеф-нож то, вы будете знать и то, какие ножи вам выбрать для других процессов.

Прежде чем начнём обзор ножей, стоит знать какие типы ножей существуют. Мы не будем рассматривать виды и назначения ножей, так как это отдельная тема. В данной теме у нас задача выбрать Шеф-нож.

И ещё, прежде чем начнём обзор - в данной статье (на фото) показаны ножи от различных брендов (производителей). Так вот - не обращайте особого внимания на бренд. У разных производителей есть схожие с конкурентами модели по дизайну, конструкции, материалам. Так как некоторые потребители хоть и предпочитают какой-то конкретный бренд, но готовы его поменять, если им очень понравился нож другого производителя из-за дизайна, материалов или чего-то другого. Поэтому часто производители дублируют один другого с добавлением чего-то своего, каких-то мелких деталей, чтобы дизайн был схож, но не идентичен. С ножами всё как с автомобилями, действуют одни и те же маркетинговые правила. Кардинальные отличия обычно отпугивают (за исключением любителей выделиться за счёт чего-то нетрадиционного), а незначительные привлекают. Так вот - вся суть выбора в мелочах, а не бренде. Идеального ножа не существует. Выбирайте тот нож, что подходит именно вам, опираясь на полученную информацию и свой собственный опыт.

Итак типы ножей. Их существует всего три и отличаются они только по конструкции соединения рукояти с лезвием.

Самый простой - это нож с накладной рукоятью.

Накладная рукоять, это две колодки прикреплённые к лезвию заклёпками.

Это одна из самых простых конструкций, предполагающая, что часть лезвия будет служить и рукоятью, на которую, для удобства, накладываются две колодки. Колодки могут быть из дерева или пластмассы, реже из штампованного метала. Иногда метал и пластмассу комбинируют чтобы нож был похож на более дорогой цельно-кованный (о них будет сказано ниже). У данного типа ножей лезвие крайне редко бывает изготовлено из дорогой легированой углеродистой стали. Обычно это простая низко углеродистая нержавейка с твёрдостью стали от 48 до 50HRC. Такие ножи быстро тупятся, но и легко правятся. При определённой (топорной) заточке могут выполнять функцию лёгкого топорика. Т.е. перерубывать мелкие кости (позвоночник курицы или рыбы). Естественно, что если нож имеет топорную заточку (для возможности перерубывания мелких костей) то, в резке он будет ощущаться всегда тупым, править его будет нельзя, только точить (т.е. для обновления микросерейтора производить полноценную заточку), а если заточить под острым углом, чтобы легко резал и можно было легко править кромку то, кости рубать такой нож уже не сможет (лезвие замнётся или будет скол). Данное правило относится к ножам любого типа и вида.

В виду того, что у данного типа ножей между лезвием и накладками присутствует прямой угол то, данный тип ножей не желателен к использованию в общепите.

Так как там где есть прямые или острые углы будет скапливаться грязь (остатки пищи, жир и т.п.) которую сложно вымыть обычной губкой для мытья посуды, а на тщательное мытьё обычно нет времени (или желания).

Так же, у ножей данного типа, иногда расходятся заклёпки, так как они изготовлены не из цельного стержня, а из двух частей и соединяются по принципу "папа-мама". Некоторые модели делаются с деревянными накладками, которые со временем ссыхаются и между лезвием и накладками образуется зазор, где так же скапливается грязь, которую сложно вымыть. Ножи с накладными рукоятками в общепите можно использовать только на подготовительных этапах, после которых продукты ещё будут проходить термообработку, но не на конечных. Либо же уделять особое внимание к чистоте ножей данного типа. Не достаточно нож просто протереть. Не достаточно замачивать в антибактериальных растворах. Его необходимо тщательно мыть. Если нужно то и щёткой.

Ещё одна деталь на которую стоит обращать внимание при покупке поварского ножа любого типа - это какой у ножа спуск. Более качественные ножи имеют спуск который начинается от самого обуха (клиновидный). При покупке такого ножа есть большая вероятность того, что сталь лезвия окажется более твёрдой и качественной (некоторые виды нержавейки (низкого качества) имеют свойство придавать пище металлический привкус). Если спуск имеет форму вогнутой линзы, да ещё и проточен не на всю длину лезвия то, это признак дешёвого ножа. Кстати если нож имеет проточку спуска не на всю длину и имеет большую пяту то, скорее всего вы не сможете использовать такой нож как Шеф-нож.

Для того чтобы исправить ситуацию необходимо сразу после покупки произвести проточку спуска до самой рукояти и выровнять лезвие. А лучше не покупать подобные ножи. Но для грубой работы, как то перерубывание мелких костей (вместо маленького кухонного топорика), эти ножи самые подходящие. Поэтому если вы относитесь к любителям рубать кости ножом то, один такой нож на хозяйстве иметь стоит, но с заточкой не для резки, а как у топора.

Следующий тип конструкции - с насадной (всадной) рукоятью. А точнее с литой (наплавной).

Наплавную рукоять можно изготовить только в промышленных условиях на специальных станках для литья пластмассы. Соответственно рукоять всегда пластиковая, иногда с дополнительным противоскользящим покрытием.

Один из главных недостатков данных ножей - это короткий хвостовик на котором крепится рукоять.

Соответственно нож на большие нагрузки (лёгкий топорик) не рассчитан. Короткий хвостовик позволяет удешевить себестоимость ножа (меньше метала - меньше стоимость), а соответственно и конечную стоимость ножа для потребителя. В виду чего лезвие производитель может делать как из низко-углеродистой нержавейки, так и из более дорогой высоко-углеродистой легированной стали. Но всё таки чаще из низко-углеродистой нержавейки, дабы большее количество потребителей могли позволить себе купить такой нож.

У ножей с литой рукоятью так же есть прямые и острые углы, между лезвием и рукоятью.

Кроме того конструкция рукояти иногда предполагает малый запас на заточку, т.е. купив такой нож вы в скором времени пойдёте покупать новый, так как его уже нельзя будет использовать как поварской.

Ещё один вариант сравнения (см. фото ниже), когда дешёвый нож (верхний) имеет больший запас на заточку чем его дорогой собрат (нижний). Оба ножа с литой рукоятью и противоскользящим покрытием.

Недостаток дешёвого ножа - более мягкая сталь, по сравнению с более дорогим (нижним), соответственно его придётся чаще править и точить, но запас на заточку не сопоставимо больший, чем у дорогого.

Один из недостатков ножей с литой рукоятью и противоскользящим покрытием это то, что противоскользящее покрытие может отслоиться, оторваться. Соответственно таким ножом уже нельзя будет пользоваться для приготовления пищи.

Если для вас, по каким либо причинам, принципиально купить нож с литой рукоятью то, выбирайте тот где будет меньше труднодоступных для мыться мест и мёртвой зоны для заточки под острым углом..

Например такой...

Теперь вы знаете обо всех нюансах ножей с литыми и накладными рукоятками, и сами можете решить, стоит ли их покупать и если да то, какие именно.

От нас - уверенное НЕТ Шеф-ножам с накладными и литыми рукоятками.

Третий тип конструкции - цельно-кованный. Данный тип делится на ещё три - это цельно-кованный с пустотелой (полой) рукоятью, цельно-кованный с насадной или литой рукояткой и цельно-кованный с накладной рукоятью.

Из названия "цельно-кованный" предполагается, что лезвие и рукоять будут изготовлены как единое целое.

Данный тип конструкции дороже чем с накладной или литой рукоятью, но и лучший. Хотя и у ножей данного типа встречаются модели которые из-за своей конструкции не рекомендованы или не желательны к покупке.

Цельно кованые ножи (как говорилось выше) делятся на основные три типа и отличаются по методу крепления рукояти к лезвию. Хоть название "цельно-кованный" и предполагает, что нож будет из одного цельного куска стали, на самом деле это не так. Цельно-кованный нож (если это промышленный, а не ручной работы) делается как минимум из двух разных сталей. Лезвие из одной стали, а рукоять из другой, и соединяются они между собой путём сварки. Сварка автоматизированная, т.е. делает её не человек, а робот, поэтому сварка практически не влияет на стоимость ножа. В виду того, что в себестоимости изготовления ножа основная стоимость приходится на сталь то, лезвие делают из высоко-углеродистой стали, а рукоять из не дорогой низко-углеродистой нержавейки. При этом с ещё более дешёвой и менее углеродистой, чем лезвие ножей с низко-углеродистой нержавейки. Основная цель такой технологии производства - снизить себестоимость ножа. Дабы он был доступен по цене как можно большему количеству потребителей. 

Итак, повторимся, основные три типа цельно-кованных ножей: Цельно-кованный с пустотелой (полой) рукоятью, с накладной, и литой или насадной.

Т.е. уже по методу крепления рукояти можно понять к какому типу цельно-кованных ножей относится тот или иной нож.

На картинке (см. ниже) представлено описание частей цельно-кованного ножа с накладной рукоятью, но в общем оно применимо ко всем трём типам цельно-кованых ножей.

Такой элемент конструкции ножа как "больстер", у цельно-кованного ножа, иногда отсутствует. Его роль выполняет рукоять, если она металическая. Цельно-кованный нож без больстера может быть только у ножей с пустотелой (полой) рукоятью, так как она металическая и её,путём сварки, можно соединить с лезвием.

Начнём с эталона среди цельно-кованных ножей, т.е. рекомендованного к покупке. 

Цельно-кованный с пустотелой рукоятью.

Чем хорош данный нож. Он простой и без наворотов. Т.е. доступен по цене. Рукоять пустотелая (полая). Благодаря чему он лёгкий. Больстер отсутствует (больстер делается из цельного куска метала и добавляет ножу ощутимый вес). Роль больстера выполняет объёмная форма рукояти. Упор, как элемент рукоятки, также полый, но он не выходит на кромку. То, что упор не выходит на кромку, это важно, для ножей данного типа конструкции, так как если упор выходит на кромку то, его нужно будет подтачивать равномерно с лезвием. Об этом более детально будет сказано далее. В конструкции данного ножа отсутствуют прямые или острые углы, где могут задерживаться остатки пищи, и где их было бы сложно вымыть обычной губкой для мыться посуды, а это одна из важных деталей. Данный нож (см. фото выше) идеальный для использования его в общепите (кафе, рестораны и т.п.). К недостаткам, данного ножа, можно отнести лишь только то, что противоскользящее покрытие, что на рукоятке, со временем стирается. Так же данный нож вам не подойдёт если вы любите тяжёлые ножи. Для любителей тяжёлых ножей существует модель с полой рукоятью и наполнителем. Наполнителем служит обычно песок. Он дешевле стали и не увеличивает себестоимость. Есть даже модели у которых в рукоятке, со стороны оголовья, делается отверстие с пробкой. И благодаря наполнителю каждый может отрегулировать вес рукояти, общий вес ножа и балансировку под себя индивидуально. В том числе и регулировать вес по мере износа лезвия. Другие конструкции цельно-кованых ножей по весу не регулируются, вес рукояти не изменяется. О них будет сказано далее.

Следующая конструкция цельно-кованного ножа с пустотелой (полой) рукоятью является схожей по конструкции, но крайне НЕ рекомендован к покупке. Не покупайте такой нож ни при каких обстоятельствах. (см. фото ниже)

Казалось бы, на первый взгляд, он ничем не отличается от того, что описан выше. Но обратите внимание на упор, который выходит на кромку. Если упор выходит на кромку то, при каждой заточке его нужно будет стачивать равномерно с лезвием, дабы он не выходил за край кромки и из-за него не создавался просвет между лезвием и разделочной доской.

Но у данного ножа упор полый. Т.е. стачивать его нельзя так как образуется дырка. 

Можно только обрезать упор оставив необходимый минимум, а дырку залепить. Но выглядит такое обрезание не эстетично.

К тому же для чего что-то обрезать когда можно просто НЕ покупать такой нож.

Но, есть ножи с пустотелой (полой) рукоятью у которых есть больстер. 

Больстер обычно делается из цельного куска метала, а не штампуется из листа метала как полая рукоять. Соответственно если есть больстер то, упор у данного ножа, как элемент больстера, так же будет не полым, а цельным. Соответственно если его подточить, или частично обрезать то, дырки не будет.

На фото хорошо заметен переход между больстером и рукоятью. Так же видно какой просвет получается если при заточке не сточить и упор.

Данный просвет создаёт не рабочую зону на кромке.

Кстати, не пытайтесь заточить нож болгаркой или высокоскоростным заточным станком. Как вы видите в примере на фото, ничего хорошего из этого не выйдет.

Ещё один пример ножа с полой рукоятью, больстером и с упором выходящим на кромку (см. фото ниже). Переход между больстером и рукоятью едва заметен.

Благодаря тому, что упор не полый, в зоне пяты он был подточен при заточке, и благодаря этому просвет, в основной рабочей зоне поварского ножа, отсутствует.

Иногда нож с полой рукоятью не имеет больстера, но упор, как элемент конструкции рукояти хоть и выходит на кромку, но он не объёмный, т.е. не полый. Соответственно при подрезании дырка в нём не появится.На фото ниже пример такого ножа.

На фото видно, что у данного ножа, в зоне больстера, рукоять не объёмная. Недостаток данного ножа - отсутствие упора для указательного пальца со стороны лезвия. Ввиду чего его не очень удобно держать как поварской.

Ещё один вариант ножа с полой рукоятью и без больстера (см. фото ниже). У данного ножа форма рукояти благоприятствует правильному захвату как для поварского ножа. Но обратите внимание на кромку и выточку спуска. Спуск "вогнутая линза", проточен не на всю длину лезвия и имеет пяту, из-за которой на кромке создаётся просвет. Держать такой поварской нож как поварской можно, но резать, что самое главное у такого ножа, как поварским невозможно.

Вывод - к покупке не рекомендован. А те кто уже приобрёл такое или подобное чудо дизайнерского искусства можем порекомендовать проточить спуск на всю длину и выровнять лезвие.

При правильной заточке и правке данный нож будет радовать, и служить как поварской будет долго.

С цельно-коваными ножи с пустотелой (полой) рукояткой мы разобрались.

Подведём итог.

Если больстера нет, а упор есть частью полой рукояти то, упор должен быть коротким и не выходить на кромку. Если в конструкции присутствует больстер то, с большой вероятностью упор выходящий на кромку, как часть больстера, будет цельным, а не полым. Если у вас есть возможность подрезать (подтачивать) упор при каждой заточке то, в принципе такой нож можно покупать. Но если у вас нет возможности подтачивать упор при каждой заточке то, цельно-кованный нож с упором выходящим на кромку лучше не покупать. Эта же рекомендация относится и к цельно-кованным ножам с накладной и насадной (или литой) рукояткой. И ни при каких условиях не покупайте нож с полым упором выходящим на кромку.

Следующий тип цельно-кованого ножа - с насадной (или литой) рукоятью.

У данного типа ножей больстер может быть как цельным так и полым (штампованым из листа метала).

На фото, что изображён ниже, нож с полым больстером и полым упором (как елементом больстера).

Фактически это тот же нож, что и цельно-кованый с полой рукоятью и полым упором выходящим на кромку. Т.е. к покупке крайне НЕ рекомендован.

Подтачивать упор у такого ножа не получится. И уже после первой заточки между лезвием и разделочной доской, возле упора, появится просвет. Другими словами такой нож как поварской будет служить до первой заточки. Максимум до второй. Кроме того, в случае падения, рукоять, у такого ножа, может попросту отколоться (сломаться). Существуют аналогичные ножи, но с цельным больстером, а не полым. Их недостаток сводится только к рукояти, которая имеет склонность откалываться при падении из-за короткого хвостовика. Поэтому смотрите чтобы рукоять была не литая, а насадная с хвостовиком через всю рукоять. Отличить литую рукоять от простой насадной просто - у насадного ножа с хвостовиком через всю рукоять есть оголовье, которое выполняет роль стяжной гайки. У насадного ножа с оголовьем хвостовик проходит через всю длину рукояти.

Кстати присмотритесь повнимательней к данному ножу (см.фото выше). Помните, в самом начале данной статьи говорилось, что производители дублируют один другого с добавлением чего-то своего, каких-то мелких деталей, чтобы дизайн был схож, но не идентичен.

Вот вам простой пример.

Обратите внимание на комментарии к каждому ножу, по ним можно проследить, что производители вообще не думают о том, как потребитель сможет точить данные ножи, и смогут ли эти ножи после заточки, даже в профессиональной мастерской, работать как поварские. Для производителя важна маркетинговая составляющая. Вы взяли нож в руку - Вам понравилось как он лежит в руке (удобство захвата) - Вы его купили. А что дальше, это уже ваши проблемы. Хотя, возможно, производитель как раз и подумал о заточке, а именно чтобы вы после одной двух заточек уже не могли использовать нож как поварской и пошли покупать новый, и желательно точно такой же. Кстати на фото все ножи после домашней заточки. Ни один нож (из представленных на фото) не сможет служить как Шеф-нож без заточки в мастерской. А тот, что посредине, после первой-второй заточки, даже после заточки в мастерской, служить как Шеф-нож уже не сможет. 

Их родственник с литой (наплавной) рукояткой. И кстати НЕ рекомендован к покупке.

При выборе данного типа ножей важно уметь отличить не только то, какой больстер, но и то, какая рукоять - насадная с хвостовиком через всю рукоять, или литая (наплавная). Напомним, что литая (наплавная) рукоять всегда пластиковая и обычно имеет короткий хвостовик. Из-за этого рукоять часто раскалывается (ломается) в том месте, где заканчивается хвостовик.

Вот еще один пример цельно-кованого ножа с наплавной рукоятью. 

В отличие от того ножа, который был показан ранее, у этого ножа упор цельный, а не полый. И рукоять сделана из более устойчивого к ударам пластика. К тому же имеет дополнительное прорезиненное противоскользящее покрытие, которое не только смягчит удар при падении ножа, но и улучшит удержание ножа в руке. Такой нож уже можно рассматривать к покупке. Но стоит учитывать что он имеет все недостатки ножа с наплавной рукоятью и, коротким хвостовиком.

Похожую конструкцию имеют ножи с Насадной рукоятью, которая может быть как пластиковой, так и деревянной, но хвостовик у такой рукояти обычно на всю длину лезвия. По факту насадная рукоять это трубка, а оголовье, у такого ножа, служит стягивающей гайкой.

Ножи с таким типом рукояти более устойчивы к случайным падениям, нежели литые (наплавные).

В виду того, что дерево имеет свойство ссыхаться то, насадные рукоятки из дерева на короткий хвостовик обычно не насаживают (за исключением самодельных охотничьих) как, например, как это делают со слесарным напильником. Если вы вдруг встретите нож, с насадной рукояткой из дерева и без оголовья то, НЕ покупайте такой нож. Так как высока вероятность того, что рукоять отвалится в самый не подходящий момент. Ножи данного типа покупайте только те, что имеют оголовье, которое служит стягивающей гайкой. Следите за тем чтобы это не была фальш-гайка (так же существуют ножи с фальш-заклёпками). Т.е. служащее только для декорации, и встречается обычно у ножей с литыми рукоятками. Проверить можно с помощью сильного магнита. Короткий хвостовик обычно не бывает длиннее середины рукояти. Более того, и чаще всего, короткий хвостовик входит в рукоятку не более чем на 1/3 длинны рукоятки.

Вот ещё один вариант цельно-кованого ножа с насадной рукояткой

На хвостовик, посажена прорезиненная рукоятка и зафиксированная оголовьем.

Но не мойте такой нож в посудомоечной машине, и это касается любого ножа.

То что вы можете повредить кромку на лезвии то всё мелочи, по сравнению с тем, что вы можете посудомойкой повредить рукоять.

Например вот так -

материал просто стянулся (сел), как при нагревании пластиковой бутылки. Также пластиковая рукоять может потрескаться (зависит от типа пластика), из-за большой разницы в термоотдаче и расширении между материалами рукояти (сталь-пластик).

Переходим к третьему типу цельно-кованых ножей.

Цельно-кованый с накладной рукояткой.

Главное отличие цельно-кованных ножей с накладной рукоятью от их сородичей, ножей с просто накладными рукоятками, это наличие больстера. 

Благодаря больстеру между лезвием и рукояткой отсутствует прямой или острый угол, где было бы сложно вымыть губкой для мытья посуды всякого рода грязь.

Упор у всех цельно-кованых ножей с накладными рукоятками цельный, как и больстер.

Поэтому у данных ножей выбор стоит только за тем:

Каким нож будет по весу - тяжёлым или максимально лёгким, с упором до кромки или что-то среднее.

Какой будет рукоять по форме... для удобства захвата и удержания.

Накладка рукоятки будет - пластиковая, деревянная...

Главное помнить, что ножи без упора, выходящего на кромку, точить и править значительно проще, а если упор выходит на кромку то, его нужно будет подтачивать при каждой заточке.

Иначе будет так...

Так же стоит иметь ввиду, что пластиковые накладки имеют свойство трескаться и откалываться.

... деревянные рукоятки так же портятся

И ещё - у всех цельно-кованых ножей лезвие на расстоянии 3-5мм от рукояти, больстера, упора (в зависимости от конструкции) имеет отпуск стали. Т.е. сталь в этой зоне мягкая и к заточке не пригодна. Связано это с тем, что при производстве ножа лезвие сперва закаляют, а потом приваривают. Сварка сопряжена с высокой температурой, а сталь при высокой температуре и медленном охлаждении становится мягкой. Этот нюанс стоит учитывать при заточке. На функции ножа в плане резки это не влияет, так как лезвие на расстоянии 3-5мм от рукояти или упора в процессе резки обычно не участвует. Тем не менее - если учитывать данную особенность то, лучше выбирать ножи у которых упор на кромку не выходит. В остальном выбор цельно-кованого ножа с накладной рукояткой куда проще, чем с полой или насадной.