Існує багато виробників ножів. У кожного з них мінімум десяток моделей, що відрізняються по конструкції, матеріалам, типу, дизайну і т.п. Одні прості і практичні. Інші просто зручні, але не практичні. Треті дешеві у виробництві, але вкрай не бажані до покупки, і т.д. і. т.п .. У даній статті наведено огляд різних кухарських Шеф-ножів з поясненням - чому одні ножі варто купувати, а інші ні. А ви вже, на підставі цієї статті, зможете вибрати собі той тип ножа який підійде саме вам.

Чому огляд тільки Шеф-ножів? До Шеф-ножа висувається більше вимог по зручності у використанні. Ним виконують більше половини усієї основної роботи на кухні. Саме основної, а не підготовчої. Часто після використання Шеф-ножа продукти не проходять термічної обробки. Також Шеф-нож досить швидко зношується, при частій правці та заточці. Коли Шеф-ножем, через те, що він стерся від заточок, вже неможливо працювати як шеф-ножем то, він просто переходить в іншу категорію, і може продовживати служити на інших процессах, але не завжди, і про це далі в статті. Таким чином, якщо ви будете знати за якими критеріями вибрати кухарський Шеф-ніж то, ви будете знати й те, які ножі вам вибрати для інших процесів.

Перш ніж почнемо огляд ножів, варто знати які типи ножів існують. Ми не будемо розглядати види та призначення ножів, так як це окрема тема. У даній темі у нас завдання вибрати Шеф-ніж.

І ще, перш ніж почнемо огляд - в даній статті (на фото) показані ножі від різних брендів (виробників). Так ось - не звертайте особливої уваги на бренд. У різних виробників є схожі з конкурентами моделі по дизайну, конструкції, матеріалам. Так як деякі споживачі хоч і вважають за краще якийсь конкретний бренд, але готові його замінити, якщо їм дуже сподобався ніж іншого виробника через дизайн, матеріал або щось інше. Тому часто виробники дублюють один одного з додаванням чогось свого, якихось дрібних деталей, щоб дизайн був схожий, але не ідентичний. З ножами все як з автомобілями, діють одні і ті ж маркетингові правила. Кардинальні відмінності відлякують покупців, а незначні приваблюють (за винятком тих випадків, коли покупець бажає виділитись чимось не стандартним). Так от - уся суть вибору в дрібницях, а не бренді. Ідеального ножа не існує. Вибирайте той ніж, що підходить саме вам, спираючись на отриману інформацію і свій власний досвід.

Отже типи ножів. Їх існує всього три і відрізняються вони тільки по конструкції з'єднання руків’я з лезом.

Найпростіший - це ніж з накладним руків’ям.

Накладне руків’я це дві колодки прикріплені до леза заклепками.

Це проста конструкція передбачає, що частина леза буде служити і руків’ям, на яку, для зручності, накладаються дві колодки. Колодки можуть бути з дерева або пластмаси, рідше з штампованого металу. Іноді метал і пластмасу комбінують щоб ніж був схожий на дорожчий цільно-кований (про них буде сказано далі). У даного типу ножів лезо вкрай рідко буває виготовлено з дорогої легованої вуглецевої сталі. Зазвичай це проста низько вуглецева нержавіюча сталь з твердістю від 48 до 50HRC. Вкрай рідко з 52HRC, і такі ножі зазвичай роблять "розкручені" бренди і коштують такі ножі майже як з високо вуглецевої сталі. Але в таких випадках вже краще трішки доплатити й купити ножі з легованої вуглецевої сталі. Ножі з низько вуглецевої нержавійки швидко тупляться, але й легко правляться. При певній (сокирній) заточці можуть виконувати функцію легкого топорика. Тобто перерубувати дрібні кістки (хребет курки або риби). Звичайно, що якщо ніж має "сокирну" заточку, для можливості перерубування дрібних кісток, то, під час різання він буде відчуватися завжди тупим, правити його буде не можливо, тільки заточувати. А якщо заточити під гострим кутом, щоб легко різав і можна було легко правити кромку то, кістки рубати такий ніж вже не зможе (лезо замнеться або буде скол). І це правило відноситься до леза ножів з будь-якого матеріалу.

З причини того, що у даного типу ножів між лезом і накладками присутній прямий кут то, даний тип ножів не бажаний для використання в закладах громадського харчування.

Оскільки як там де є прямі або гострі кути буде відкладатися бруд (залишки їжі, жир і т.п.) який складно вимити звичайною губкою для миття посуду, а на ретельне миття зазвичай немає часу (або бажання).

Так само, у ножів даного типу, іноді розходяться заклепки, так як вони виготовлені не з цільного стрижня, а з двох частин і з'єднуються за принципом "тато-мама". Деякі моделі робляться з дерев'яними накладками, які з часом зсихаються і між лезом і накладками утворюється проміжок, де так само накопичується бруд, який складно вимити. Ножі з накладним руків’ям в закладах громадського харчування можна використовувати тільки на підготовчих етапах, після яких продукти ще будуть проходити термообробку, але не на кінцевих. Або ж приділяйте особливу увагу до чистоти ножів даного типу. Мало ніж просто протерти, його потрібно ретельно вимивати. Якщо потрібно то й щіткою.

Ще одна деталь на яку варто звертати увагу при купівлі кухарського ножа будь-якого типу - це який у ножа спуск. Більш якісні ножі мають спуск який починається від самого обуха (клиновидний). При купівлі такого ножа є велика ймовірність того, що сталь леза виявиться більш тверда та якісна (деякі види нержавійки мають властивість надавати їжі металевий присмак).

Якщо спуск має форму увігнутої лінзи, та ще й проточений не на всю довжину леза то, це ознака дешевого ножа. До речі якщо ніж має проточку спуску не на всю довжину і має велику п'яту то, швидше за все ви не зможете різати таким ножем як Шеф-ножем.

Для того щоб виправити ситуацію необхідно відразу після покупки зробити проточку спуску до самої рукоятки і вирівняти лезо. А краще не купувати подібні ножі. Але для грубої роботи, як то перерубування дрібних кісток (замість маленького кухонного топорика), ці ножі самі відповідні. Тому якщо ви відноситеся до любителів рубати кістки ножем то, один такий ніж на господарстві мати варто, але з заточкою не для різання, а як у сокири.

Наступний тип конструкції - з насадним (всадним) руків’ям. А точніше з литим (наплавним) руків’ям.

Наплавне руків’я можна виготовити тільки в промислових умовах на спеціальних верстатах для лиття пластмаси. Відповідно руків’я завжди пластикове, іноді з додатковим протиковзким покриттям.

Один з головних недоліків даних ножів це короткий хвостовик на якому кріпиться руків’я.

Відповідно ніж на великі навантаження (легкий топорик) не розрахований. Короткий хвостовик дозволяє здешевити собівартість ножа (менше сталі - менше вартість), а відповідно і кінцеву вартість ножа для споживача. У зв'язку з чим лезо виробник може робити як з низько-вуглецевої нержавіючої сталі, так і з більш дорогою високо-вуглецевої легованої сталі. Але все таки частіше з низько-вуглецевої нержавіючої сталі, щоб більша кількість споживачів могли дозволити собі купити такий ніж.

У ножів з литим руків’ям так само є прямі і гострі кути між лезом і руків’ям.

 Крім того конструкція руків’я іноді передбачає малий запас на заточку, тобто купивши такий ніж ви незабаром підете купувати новий, так як його вже не можна буде використовувати як Шеф-ніж.

Ще один варіант порівняння (див. Фото нижче), коли дешевий ніж (верхній) має більший запас на заточку ніж його дорожчий "родич" (нижній). Обидва ножі з литим руків’ям і протиковзким покриттям.

Основний недолік верхнього у порівнянні з нижнім - мягкіша сталь. Отже його доведеться правити й точити значно частіше.

Один з недоліків ножів з протиковзким покриттям це той, що протиковзке покриття може відшаруватися та відірватися. Відповідно таким ножем вже не можна буде користуватися для приготування їжі.

Якщо для вас, з якихось причин, принципово купити ніж з литим руків’ям то, вибирайте той де буде менше важкодоступних для миття місць й "мертвої" зони для заточки під гострим кутом.

Наприклад такий…

Тепер ви знаєте про всі нюанси ножів з литим і накладним руків’ям, і самі можете вирішити, чи варто їх купувати і якщо так то, які саме.

Від нас - впевнене "Ні" кухарським Шеф-ножам з накладними і литими руків’ями, а ви вже вирішуйте самі, купувати такі ножі чи ні.

Третій тип конструкції - цільно-кований.

Даний тип ділиться на ще три - це цілісно-кований з порожнистими руків’ям, цілісно-кований з насадним або литим руків’ям і цілісно-кований з накладним руків’ям.

З назви "цільно-кований" передбачається, що лезо і руків’я виготовлені як єдине ціле.

Даний тип конструкції дорожчий аніж з накладним або литим руків’ям, але й кращий. Хоча й у даного типу зустрічаються моделі які через свою конструкцію не рекомендовані або не бажані до покупки.

 Цілісно-ковані ножі (як говорилося вище) діляться на основні три типи і відрізняються за методом кріплення руків’я до леза. Хоч назва "цілісно-кований" і передбачає, що ніж буде з одного цільного шматка сталі, та насправді це не так. Цілісно-кований ніж (якщо це промисловий, а не ручної роботи) робиться як мінімум з двох різних сталей. Лезо з однієї сталі, а руків’я з іншої, і з'єднуються вони між собою шляхом зварювання. Зварювання автоматизоване, тобто робить її не людина, а робот, тому зварювання практично не впливає на вартість ножа. З причини того, що в собівартості виготовлення ножа основна вартість припадає на сталь то, лезо роблять з високо-вуглецевої сталі, а ручку з не дорогої низько-вуглецевої нержавіючої сталі. При цьому з ще більш дешевої і менш вуглецевої, ніж лезо ножів з низько-вуглецевої нержавіючої сталі. Основна мета такої технології виробництва - знизити собівартість ножа. Це не через бажання заробити більше, а щоб він був доступний за ціною якомога більшій кількості споживачів. Та й відходів менше.

Отже, повторимося, основні три типи цільно-кованих ножів: Цільно-кований з порожнистим руків’ям, з накладним, і литим або насадним.

Тобто вже за методом кріплення руків’я можна зрозуміти до якого типу цільно-кованих ножів належить той чи інший ніж.

На зображенні (див. нижче) представлено опис частин цільно-кованого ножа з накладним руків’ям, але в загальному воно може бути застосовано до всіх трьох типів цільно-кованих ножів.

Такий елемент конструкції ножа як "больстер", у цілісно-кованого ножа, іноді відсутній. Його роль виконує руків’я, якщо воно металеве. Цільно-кований ніж без больстера може бути тільки у ножів з порожнистим руків’ям, так як воно металеве і його, шляхом зварювання, можна з'єднати з лезом.

Почнемо з еталона серед цільно-кованих ножів, тобто рекомендованого до покупки.

Цільно-кований з порожнистим руків’ям.

Чим гарний даний ніж. Він простий і без наворотів. Тобто доступний за ціною. Руків’я пустотіле (порожнисте), за рахунок цого він легкий. Больстер відсутній (больстер робиться з цілісного шматка металу і додає ножу відчутну вагу). Роль больстера виконує об'ємна форма руків’я. Упор, як елемент руків’я, також порожнистий, але він не виходить на кромку. Те, що упор не виходить на кромку, це важливо, для ножів даного типу конструкції, так як упор який виходить на кромку потрібно буде підточувати рівномірно з лезом. Про це більш детально буде сказано далі.

В конструкції даного ножа відсутні прямі або гострі кути, де можуть затримуватися залишки їжі, і де їх було б складно вимити звичайною губкою для миття посуду, а це одна з важливих деталей. Даний ніж (див. Фото вище) ідеальний для використання його в закладах громадського харчування (кафе, ресторани і т.п.). До недоліків, даного ножа, можна віднести лише тільки те, що протиковзке покриття, що на руків’ї, з часом стирається. Але багато різних виробників ножів, такої конструкції, руків’я взагалі не покривають протиковзким покриттям. Так само даний ніж вам не підійде якщо ви любите важкі ножі. Для любителів важких ножів існує модель з порожнистим руків’ям і наповнювачем. Наповнювачем зазвичай служить зазвичай пісок. Він дешевше сталі і не збільшує собівартість. Є навіть моделі у яких в руків’ї, з боку оголів’я, робиться отвір з пробкою. І завдяки наповнювачеві кожен може відрегулювати вагу руків’я, загальну вагу ножа і балансування під себе індивідуально. У тому числі і регулювати вагу по мірі зношування леза ножа. Інші конструкції цільно-кованих ножів за вагою не регулюються, вага рукоятки не змінюється. Про них буде сказано далі.

Наступна конструкція цільно-кованого ножа з порожнистим руків’ям є прямою протилежністю вище описаного ножа. Тобто вкрай НЕ рекомендований до покупки. Не купуйте ніж такої конструкції (див. фото нижче) ні за яких обставин. Здавалося б, на перший погляд, він нічим не відрізняється від того, що описаний вище. Але зверніть увагу на упор, який виходить на кромку.

 Повторимося - якщо упор виходить на кромку то, при заточуванні його потрібно буде сточувати рівномірно з лезом, щоб він не виходив за край кромки і через нього не створювався просвіт між лезом і обробною дошкою.

Але у даного ножа упор порожнистий. Тобто сточувати його не можна, так як утворюється дірка.

Можна тільки обрізати упор, залишивши необхідний мінімум, а дірку заліпити. Але виглядає таке обрізання не естетично. Це лише крайній варіант.

Й до того ж, для чого щось обрізати, коли можна просто НЕ купувати такий ніж.

Але, є ножі, з порожнистим руків’ям, у яких є больстер.

Больстер зазвичай робиться з цілісного шматка металу, а не штампується з листа як порожнисте руків’я. Відповідно, якщо є больстер то, упор у даного ножа, як елемент больстера, так само буде не порожнистим, а цілісним. Відповідно якщо його підточити, або частково обрізати то, дірки не буде.

На фото добре помітний перехід між больстером  і руків’ям. Так само видно який проміжок виходить якщо при заточуванні НЕ сточити і упор.

Даний просвіт створює не робочу зону на кромці.

До речі, не намагайтеся заточити ніж болгаркою або високошвидкісним заточним верстатом. Як ви бачите в прикладі на фото, нічого доброго з цього не вийде.

Ще один приклад ножа (див. Фото нижче) з порожнистим руків’ям і больстером з упором  який виходить на кромку. Перехід між больстером і рукояткою ледь помітний.

Завдяки тому, що упор не порожнистий то, в зоні п'яти він був підточений при заточуванні, і завдяки цьому просвіт, в основний робочій зоні Шеф-ножа, відсутній.

Іноді ніж з порожнистим руків’ям не має больстера, але упор, як елемент конструкції руків’я хоч і виходить на кромку, але він не об'ємний, тобто НЕ порожнистий. Відповідно при підрізання дірка в ньому не з'явиться.

На фото нижче приклад такого ножа.

На фото видно, що у даного ножа, в зоні больстера, руків’я НЕ ​​об'ємне. Недолік цього ножа - відсутність упору для вказівного пальця з боку леза. Зважаючи на це, його не дуже зручно тримати як Шеф-ніж.

Ще один варіант ножа з порожнистим руків’ям і без больстера (див. фото нижче). У даного ножа форма рукоятки сприяє правильному захвату як для Шеф-ножа. Але зверніть увагу п’яту і спуск. Спуск "увігнута лінза", до того ж проточений не на всю довжину леза і має п'яту, через яку на кромці створюється просвіт. Тримати такий кухарський ніж як Шеф-ніж можна, а різати, як Шеф-ножом, неможливо.

Висновок - до покупки не рекомендований. А ті хто вже придбав таке або подібне диво дизайнерського мистецтва можемо порекомендувати проточити спуск на всю довжину і вирівняти лезо.

З цільно-кованими ножами з порожнистим руків’ям ми розібралися.

Підведемо підсумок.

Для ножів з порожнистим руків’ям:

1) Якщо больстера немає (його роль виконує об’ємне руків’я), а упор, який є частиною порожнистого руків’я, НЕ виходить на кромку то, такий ніж рекомендований до купівлі.

 2) Якщо больстера немає (його роль виконує об’ємне руків’я), а упор який є частиною порожнистого руків’я  виходить на кромку то, такий ніж НЕ рекомендований до купівлі. Такий Шеф-ніж є найгірший з усіх, і не залежно від бренду.

3) Якщо в конструкції присутній больстер то, з великою ймовірністю упор, що виходить на кромку, як частина больстера, буде цілісним, а не порожнистим. Якщо у вас є можливість підрізати (підточувати) упор при кожній заточці (дома чи в майстерні) то, в принципі такий ніж можна купувати. Але якщо у вас немає можливості підточувати упор при кожній заточці то, цільно-кований ніж з упором який виходять на кромку краще не купувати. Ця ж рекомендація стосується і цільно-кованих ножів з накладним та насадним (або литим) руків’ям.

і повторимося - ні за яких умов не купуйте ніж з порожнистим упором, що виходить на кромку.

Наступний тип цільно-кованого ножа - з насадним (або литим) руків’ям.

У даного типу ножів больстер може бути як цільним так і порожнистим (штампованим з листа металу).

На фото,  що нижче, ніж з порожнистим больстером  і порожнистим упором (як елементом больстера).

Фактично це той самий ніж, що і цільно-кований з порожнистим руків’ям і порожнистим упором що виходить на кромку. Тобто купувати такий Шеф-ніж вкрай НЕ рекомендовано.

Підточувати упор у такого ножа не вийде. І вже після першої заточки між лезом і обробною дошкою, біля упору, в зоні п’яти, з'явиться просвіт. Іншими словами такий ніж як Шеф-ніж буде служити до першої заточки. Максимум до другої. Крім того, в разі падіння, руків’я, у такого ножа, може просто відпасти (зламатися).

Існують аналогічні ножі, але з цільним больстером, а не порожнистим. У таких ножів недолік зводиться тільки до руків’я, яке має схильність ламатись (розколюватись) при падінні, через короткий хвостовик на якому тримаеться руків’я.

Тому дивіться щоб руків’я було не лите, а насадне. Відрізнити лите руків’я від насадного  просто - у ножа з насадним руків’ям є оголов'я яке виконує роль стягуючої гайки. У такого ножа (з оголов'ям) хвостовик проходить через всю довжину руків’я.

До речі придивіться уважніше до цього ножа (див.фото вище). Пам'ятайте, на самому початку цієї статті говорилося, що виробники дублюють один одного з додаванням чогось свого, якихось дрібних деталей, щоб дизайн був схожий, але не ідентичний.

Ось вам простий приклад.

Зверніть увагу на коментарі до кожного ножа. По ним можна простежити, що виробники взагалі не думають про те, як споживач зможе точити дані ножі, і чи зможуть ці ножі після заточки, навіть у професійній майстерні, різати як Шеф-ніж. Для виробника важлива маркетингова складова. Ви взяли ніж в руку - Вам сподобалося як він лежить в руці (зручність захвату) - Ви його купили. А що далі, це вже ваші проблеми. Хоча, можливо, виробник якраз і подумав про заточку, а саме щоб ви після однієї двох заточок вже не могли ножем різати як Шеф-ножем і пішли купувати новий, і бажано точно такий самий. До речі на фото всі ножі після домашньої заточки. Жоден ніж, з представлених на фото для порівняння, не зможе служити як Шеф-ніж без заточки в майстерні. А той що посередині після першої-другої заточки, навіть після заточки в майстерні, служити як Шеф-ніж вже не зможе.

Їхній "родич" з литим руків’я. І до речі НЕ рекомендований до покупки.

При виборі даного типу ножів важливо вміти відрізнити не тільки те, який больстер, але і те, яке руків’я – насадне чи  лите (наплавне). Нагадаємо, що лите (наплавне) руків’я завжди пластикове і зазвичай має короткий хвостових. Через що руків’я часто відвалюється або розколюється (ламається) в тому місці де закінчується хвостовик.

Ось ще один приклад цільно-кованого ножа з наплавним руків’ям.

На відміну від того ножа, що був показаний вище, у цього ножа упор цільний, а не порожнистий і руків’я зроблено з більш стійкого до ударів пластику. До того ж  має додаткове прорезинене протиковзке покриття, що не тільки пом’якшить удар при падінні, але й покращить утримання ножа в руці. Такий ніж вже можна розглядати до купівлі.

Схожу конструкцію мають ножі з Насадним руків’ям, яке може бути як з пластика, так  і дерева, але хвостовик у такому руків’ї на всю довжину леза. За фактом насадне руків’я це "трубка", а оголів'я, у такого ножа, служить стягуючою гайкою.

Ножі з таким типом руків’я більш стійкі до випадкових падінь, ніж литі (наплавні).

З причини того, що дерево має властивість зсихатися то, насадне  руків’я з дерева на короткий хвостовик зазвичай не насаджують як, наприклад, це роблять зі слюсарним напилком. Якщо ви раптом зустрінете ніж, з насадним руків’ям з дерева і без оголів'я то, НЕ купуйте такий ніж. Так як є висока ймовірність того, що руків’я відвалиться в самий не підходящий момент. Ножі даного типу купуйте тільки ті, що мають оголів'я, яке служить стягуючою гайкою. Слідкуйте за тим щоб це не була фальш-гайка. Тобто така яка служить тільки для декорації, і зустрічається зазвичай у ножів з пластиковим руків’ям. Перевірити можна за допомогою сильного магніту. Короткий хвостовик зазвичай не буває довше середини руків’я. Більше того, і частіше за все, короткий хвостовик входить в руків’я не більше ніж на 1/3 його довжини.

Ось ще один вид цільно-кованого ножа з насадним руків’ям.

На хвостовик, насаджено прорезинене руків’я й намертво зафіксованое оголів’ям.

Але не мийте такий ніж в посудомийній машині, і це стосується будь якого ножа.

Те що ви можете пошкодити кромку на лезові то дрібниці, у порівнянні з тим що ви можете посудомийкою пошкодити руків’я.

Наприклад ось так - 

матеріал просто стягнувся (сів), як пластикова бутилка при нагріванні.

Також пластикове руків’я може потріскатися (залежить від типу пластика), через велику різницю в термовіддачі та розширенні між матеріалами руків’я (сталь-пластик).

Переходимо до третього типу цільно-кованих ножів.

Цільно-кований із накладним руків’ям.

Головна відмінність цільно-кованих ножів з накладним руків’я від їх родичів, ножів з просто накладним руків’ям, це наявність больстера.

Завдяки больстеру між лезом і рукояткою відсутній прямий або гострий кут, де було б складно вимити губкою для миття посуду всякого роду бруд.

Упор у всіх цільно-кованих ножів з накладними руків’ями цілісний, як і больстер.

Тому у даних ножів вибір стоїть тільки за тим:

Яким ніж буде по вазі - важким або максимально легким, з упором до кромки або щось середнє.

Яким буде руків’я за формою ... для зручності захвату і утримання.

Накладка руків’я буде - пластикова, дерев'яна ...

Головне пам'ятати, що ножі без упору, що виходить на кромку, точити і правити значно простіше, а якщо упор виходить на кромку то, його потрібно буде підточувати при кожному заточуванні.

Інакше буде так ...

Також варто мати на увазі, що платикові накладки мають властивість тріскатися й відщерблюватися

... дерев'яні накладки з часом також псуються.

І ще - у всіх цільно-кованих ножів лезо на відстані 3-5мм від руків’я, больстеру, упору (в залежності від конструкції) має відпуск сталі. Тобто сталь в цій зоні м'яка і до заточки не придатне. Пов'язано це з тим, що при виробництві ножа лезо спершу загартовують, а потім приварюють. Зварювання пов'язане з високою температурою, а сталь при високій температурі і повільному охолодженні стає м'якою. Цей нюанс варто враховувати при заточуванні. На функції ножа в плані різання це не впливає, так як лезо на відстані 3-5мм від руків’я або упору в процесі різання зазвичай не бере. Проте - якщо враховувати дану особливість то краще вибирати ножі у яких упор на кромку не виходить. В іншому вибір цільно-кованого ножа з накладним руків’ям куди простіше, ніж з порожнистим або насадним руків’ям.