Прежде всего, посмотрите как правильно нужно удержать поварской нож.

Далее, посмотрите на поварской нож (см. рис. ниже) и название элементов его конструкции.

Обратите внимание на такой элемент конструкции как больстер. У «европейских» ножей больстер имеет удлинение  на всю ширину лезвия и используется как упор для указательного пальца со стороны лезвия и для среднего пальца со стороны рукоятки. Далее обратите внимание на такой элемент как "пята".  "пята" это небольшая зона лезвия по кромке. Зона пяты это тупая кромка со стороны рукоятки, от чего и взято такое название. Пята может быть длинной от 1мм до 1см. Далее обратите внимание на такой элемент конструкции как "упор". У ножа изображённого на рисунке (что выше) упор имеет выход на кромку.Такая конструкция является не практичной. Почему? Об этом будет сказано ниже.

Посмотрите видео о том, как правильно держать и резать поварским ножом, а так же на что обратить внимание при выборе поварского ножа. Время видео 25 минут. Обратите внимание на сюжет о заточке - та заточка, что показана в сюжете, годится разве что в крайних случаях когда не доступно что-то лучше, но нужно произвести заточку ножа срочно и по быстрому. Так сказать "дёшево и сердито", и не рекомендуется как для регулярной заточки/правки.

Для чего же нужно обрезать упор выходящий на кромку, если он есть?

 У поварского ножа лезвие широкое и у него основная рабочая часть лезвия (зона реза) это 2/3 длинны лезвия от рукоятки.  Т.е. от "пятки" и чуть дальше середины. У аналогичного ножа с узким лезвием зона реза это 2/3 длинны лезвия от острия (см. фото). Самой конструкцией поварского ножа предусмотрено что им будут резать не так как обычным, поэтому он становится не удобным если его, в процессе эксплуатации, держать как обычный. В виду того что большинство пользователей не умеют правильно делать захват поварского ножа и производить резку так как то было предусмотрено конструкцией ножа то, по этой причине поварской нож не имеет большой популярности у обычных пользователей (не поваров).

В процессе правки или заточки лезвие изнашивается/стачивается. Если упор, выходящий на кромку, не стачивать равномерно с лезвием то, в зоне пяты появляется просвет (см.фото ниже), из-за которого режущая кромка, при резке на разделочной доске, не достаёт до разделочной доски и соответственно не может разрезать продукт до конца. 

Удлинённый упор (с выходом на кромку), если его не стачивать равномерно с лезвием, создаёт просвет, из-за которого обычно 2/3 длинны лезвия от рукоятки, а это вся "рабочая" зона поварского ножа, становится фактически не рабочей. Из-за этого просвета поварским ножом уже не возможно резать как поварским, так как зона реза перемещается от "пяты" к кончику. Таким ножом (см. фото выше), из-за сильно выступающего упора, работать не удобно не то что как поварским, но даже как универсальным, у которого основная рабочая зона это 2/3 длинны лезвия от кончика.

Очень часто в магазине можно купить нож у которого уже есть этот просвет. Т.е. вы нож ещё ни разу не точили, и даже не правили, а просвет уже есть.  На фото ниже показан как раз этот самый случай. Новый, только что купленный нож, что называется "с коробки", уже имеет просвет в зоне "пяты". Резать таким "поварским ножом" как поварским уже невозможно, только как универсальным. Т.е. вместо 2/3 от рукоятки у него рабочая зона перемещена на 2/3 от кончика. Вопрос - для чего тогда нужен такой "поварской" нож? Можно ли исправить ситуацию, если вы уже купили такой нож, и сделать так чтобы он резал как поварской? Да можно. Как? Об этом будет сказано ниже.

Ещё один вариант "поварского ножа" которым изначально не возможно резать как поварским (см. фото ниже). Нож не имеет упора выходящего на кромку, но имеет длинную и широкую пяту из-за которой создаётся просвет. Для того чтобы убрать просвет необходимо проточить спуск на всю длину лезвия, а не так, как это сделано при заводской выточке спуска. Это не заводской брак, это так задумано... Для чего так задумано? Об этом нужно спрашивать у производителя - "чем он руководствовался изготавливая такой поварской нож?". Тем не менее, ниже, мы рассмотрим как исправить ситуацию, переделав данный нож на полноценный поварской, и попробуем найти применение режущей кромке в зоне просвета у такого ножа ничего не переделывая.

Итак, из-за просвета, таким ножом резать как поварским не получится - выход из положения - при заточке ножа произвести проточку на всю длину лезвия и выровнять лезвие для устранения просвета в зоне пяты.

Выглядеть нож после данной процедуры будет примерно так...

Теперь таким ножом можно пользоваться как поварским.

Но можно использовать такой нож и не переделывая его под поварской, т.е. оставить просвет и не трогать пяту. Да таким ножом невозможно будет пользоваться как поварским, но им можно будет пользоваться как универсальным для разделки, например, тушки курицы. В виду того что режущая кромка в процессе эксплуатации ножа при соприкосновении с костями или разделочной доской относительно быстро тупится то, зону режущей кромки возле пяты (которая попадает в "просвет" и не тупится от соприкосновения с разделочной доской) можно использовать для подрезания мягких тканей. Т.е. 2/3 лезвия от кончика вы используете для грубых работ, например, для перерубывания хребта, фактически как топор, а 1/3 лезвия от пяты (где режущая кромка попадает в просвет и дольше остаётся острой), для подрезания мягких тканей (кожа, мясо, сухожилия). Разумеется что эту зону не использовать для перерубывания костей. Такой нож (для данного процесса) в любом случае рекомендуется иметь один (одного вполне достаточно) и использовать его только для грубой работы от случая к случаю, а не как основной. И главное он должен быть с наКЛадной рукояткой (как на фото), а не с наСадной (наплавной) рукояткой.

Вернёмся к ножам с упором.

У ножа с упором НЕ выходящего на кромку и без тупой и широкой пяты, этот просвет отсутствует даже после многократных заточек. Разумеется если заточку и правку делать правильно. Кромка либо идеально ровная, либо имеет небольшую выпуклость (как на фото что ниже). 

Если у вашего ножа, с таким или аналогичным лезвием, появляется просвет по средине (пример см. фото ниже) то, это свидетельствует о том что вы просто не правильно делаете заточку и правку. 

У «японских» ножей упор, как элемент конструкции ножа, отсутствует. Нож на фото что выше как раз пример ножа не имеющего упора. В качестве упора используется само лезвие. Это не всегда удобно, так как лезвие тонкое и при длительной работе с таким ножом можно натереть мозоль. Поэтому некоторые производители делают  ножи с упором, но не выходящим на кромку. Пример ножа  с таким упором на фото что ниже.

Такой вид конструкции, является оптимальным и пожалуй самый удобный и практичный. Есть и упор для пальцев, и не появляется просвет (при правильной заточке/правке). А когда лезвие у такого ножа сточится до упора то, такой нож уже из-за ширины лезвия не возможно будет использовать как поварской.

Во избежание появления просвета у ножей с удлинённым упором при каждой заточке лезвия рекомендуется частично стачивать и упор, так чтобы лезвие выступало за упор на 1-2мм

или сразу срезать упор полностью, оставив только небольшую его часть у рукоятки для упора.

Но не всегда всё так просто.

Удлинённый упор, как элемент больстера, делается только у цельнокованных ножей. У ножей с накладной или насадной рукояткой упор есть элементом конструкции рукоятки.

У ножей с накладными или насадными (или наплавными) рукоятками упор обрезать не получится. Поэтому при покупке ножей с такими рукоятками нужно обращать внимание на то, какой запас имеется для заточки. Некоторые заточные станки имеют так называемую "мёртвую зону". Мёртвая зона - это зона не доступная для абразивного элемента из-за конструкции рукоятки и станка. Обычно эта зона составляет около 5мм от рукоятки. Бывает больше или меньше и может изменяться в зависимости от угла заточки и конструкции заточного станка. Чем тупее угол тем меньше мёртвая зона. Мёртвая зона фактически уменьшает ресурс лезвия по ширине полотна. Ресурс на заточку высчитывается как ширина лезвия от рукоятки до кромки минус мёртвая зона. У некоторых ножей, из-за дизайна рукоятки, запас на заточку составляет всего 2-3мм. которых может хватить примерно на 5-7 заточек. (Смотри фото ниже)

Поэтому при покупке поварского ножа покупайте такой нож у которого пята расположена как можно дальше от рукоятки. 

У ножей с цельнокованными рукоятками другая история.

В виду того, что сталь для лезвия цельнокованого ножа относительно дорогая то, цельнокованые ножи обычно НЕ делают целиком из одной стали. Обычно рукоятку делают из значительно более дешёвой стали, и к лезвию крепят путём сварки. Нет никакой необходимости делать рукоятку из той же стали, что и лезвие. Более того, делать рукоятку из той же стали, что и лезвие, не практично при изготовлении самой рукоятки (имеется ввиду при массовом промышленном производстве цельнокованых ножей), так как сталь для лезвия значительно сложнее обрабатывать из-за её твёрдости, а хвостовику (входящему в рукоятку) большая твёрдость (как у лезвия) не нужна. К тому же такой подход к изготовлению ножа, при массовом заводском производстве,  уменьшает отходы стали и снижает себестоимость ножа, а соответственно и его конечную стоимость. Конечная стоимость это цена, по которой покупатель имеет возможность приобрести товар в магазине. 

Некоторые цельнокованые ножи делаются с пустотелой рукояткой. Делаются такие рукоятки для того чтобы уменьшить общий вес ножа и сбалансировать его по весу, между лезвием и рукояткой, с центром тяжести на больстере или максимально близко к нему.

Ножи с пустотелой рукояткой лучше стазу покупать такие, что без упора выходящего на кромку. Так как при обрезке или стачивании у них получается/появляется  дырка.

Залепить её конечно же можно, но эстетически это имеет не такой красивый вид, как у ножа изготовленного в промышленных условиях изначально без упора выходящего на кромку.

У цельнокованых ножей, у которых больстер и упор не пустотелые, после обрезки упора дырок не имеют. Обычно это ножи с цельноковаными накладными или насадными рукоятками, но такие ножи значительно тяжелее ножей с пустотелыми рукоятками. 

Цельнокованные ножи с наСадной (наплавной) рукояткой имеют ещё один недостаток - в случае падения ножа есть большая вероятность того, что рукоятка отломается. Собственно "эта" беда не только у Цельнокованных ножей с насадной рукояткой, а вообще всех ножей с насадной (наплавной) рукояткой. Связано это с коротким хвостовиком входящим в рукоятку.

После обрезки пустотелого упора, выходящего на кромку, и доводки имеем такой нож, который при правильной заточке и правке уже не будет иметь просвета в зоне резки, пока лезвие не сточится до оставшегося обрезанного упора. 

Когда данный нож сточится до оставшегося упора он просто перейдёт из одного типа (вида) в другой, из поварского в "универсальный", а в дальнейшем, по мере стачивания, он станет обвалочным. И таким образом в условиях кухни какого-то ресторана нож прослужит лет 5-10, а в домашних условиях несколько десятков лет.