Часто задаваемые вопросы (FAQ).

Если вы не нашли ответ на свой вопрос - задайте его через "обратную связь".

Данная статья будет дополняться новыми "Вопрос - Ответ" по мере поступления новых вопросов.

Вопрос: Как долго будет держаться заточка?

Ответ: Встречный вопрос - а что для вас означает заточка? 

Заточка - это операция черновой или предварительной обработки режущей кромки с целью восстановления режущих свойств лезвия. В виду того что заточка производится на абразивах крупной и средней зернистости после неё, на обработанной поверхности, остаются глубокие микроцарапины.В некоторых случаях имеет смысл на этом этапе остановиться, так как эти царапины, при выходе на гребень режущей кромки создают "микропилку". Нож на данном этапе имеет агрессивный рез, но режущая кромка быстро затупится. 
Подробнее:http://rozetka.com.ua/news-articles-promotions/tips/161149/sharpeners.html?gclid=Cj0KEQiApqTCBRC-977Hi9Ov8pkBEiQA5B_ipb9fKmCfIvcf6hHcwLGXs0gVGFHGZqo2bmXHiqiE4tkaAj2b8P8HAQПосле заточки производится доводка абразивами очень малой зернистости. Царапины становятся практически не видимы глазу, создаётся эффект зеркала на подводе. Агрессивность реза при этом снижается, но существенно возрастает долговечность заточки.
Подробнее:http://rozetka.com.ua/news-articles-promotions/tips/161149/sharpeners.html?gclid=Cj0KEQiApqTCBRC-977Hi9Ov8pkBEiQA5B_ipb9fKmCfIvcf6hHcwLGXs0gVGFHGZqo2bmXHiqiE4tkaAj2b8P8HAQ

Если под заточкой вы подразумеваете остроту то, затупить режущую кромку ножа можно за пару минут, как после просто заточки, так и после того как будет произведена заточка с доводкой. Бытовой нож это не промышленный, который выполняет строго определённые функции/операции по одному и тому же материалу с одинаковыми динамическими нагрузками (например, нож гильотины для нарезки бумаги или листового метала).

После заточки «севшую» режущую кромку можно ещё править, так сказать обновлять "микропилу" на режущей кромке. Разумеется, если во время заточки был сделан для этого определённый запас. У новых ножей этот запас обычно отсутствует. Подводя итог выше сказанному, на вопрос "Как долго будет держаться заточка?" - можно ответить так - всё зависит от тех нагрузок которые придутся на режущую кромку в процессе эксплуатации. 

Вопрос: Как долго нож будет острым после вашей заточки?

Ответ: Встречный вопрос – а что для Вас острый нож? У некоторых людей понятие о том, что такое острый нож, иногда доходит до абсурда или крайностей.

Зачастую, нож (обычно кухонный), который уже находится в таком состоянии, что им в принципе невозможно порезаться,  для некоторых по-прежнему считается острым, потому что он, при достаточном усилии,  может продавить «разрезаемый» продукт/предмет, т.е. фактически перерубить/передавить. Если Вы относитесь к таковым людям то, Ваш нож может быть для Вас острым и лет через пять.

Для тех же, у кого нож считается тупым - если он не может  прорезать шкурку помидора под собственным весом то, ответить на вопрос "Как долго нож будет острым после вашей заточки?" - будет сложнее чем предсказать погоду, так как нужно учесть ряд постоянно изменяемых факторов и их вариаций, таких как – частота использования, твёрдость разрезаемого продукта/предмета, на чём режут и как режут (техника реза), бывают ли удары о разделочную доску во время резки (стоит учитывать и твёрдость разделочной поверхности), попадает ли режущая кромка ножа на кость (или что-то аналогичное по твёрдости), бывают ли поперечные нагрузки на режущую кромку, и т.д. и т.п. . Иногда достаточно одного не аккуратного движения, чтобы режущая кромка получила скол или замин и соответственно затупилась. Кухонный нож, например, может затупиться от неправильного хранения, или от не правильной подставки для хранения. Например, такой где нож удерживается в подставке за счёт бамбуковых "соломинок", которые могут повреждать режущую кромку, контактируя с ней, когда вы вставляете нож в подставку. Если Вам кто-то скажет что "заточка будет держаться месяц или два" то, не верьте. И не потому что это не правда, а потому что с таким же успехом можно сказать что  "неделю или пол года". Всё зависит от тех нагрузок и их количества которые придутся на режущую кромку в процессе эксплуатации. 

Точно ответить на данный вопрос не возможно. Обычно определяется опытным путём на практике и для каждого индивидуально. У одних это может быть пол года, у других месяц, у третьих едва ли неделю продержится… Некоторые обращаются с ножом так, что умудряются затупить за десяток резов…Особенно если это дешёвый нож из низкоуглеродистой нержавейки. 

Будете пользоваться аккуратно, как керамическим - продержится дольше, будете пользоваться как топором - сможете затупить быстро. Положите нож на полку, и он будет у вас таким же острым даже через год.

Другое дело, когда вопрос: "Как долго нож будет острым после вашей заточки?" - имеет скрытый вопрос, в котором подразумевается качество заточки...

Есть "мастера" у которых нож после "заточки" режет за счёт заусенца (который остаётся на режущей кромке после применения крупного, или не достаточно мелкого абразива, или при большом давлении абразива на метал в процессе заточки), а не качества "гребня" режущей кромки. После такой "заточки" заусенец даёт ощущение острого ножа, но заусенец довольно быстро обламывается (или заминается) и нож вновь становится тупым.

На вопрос - "Как долго нож будет острым после вашей заточки?" - можно было бы ответить коротко  - "примерно столько же, как когда он был новым, только что купленным..." - если бы не одно "Но"... Часто можно купить ножи с так называемой технологической заточкой. Делается такая заточка сугубо для продажи ножа, для того чтобы можно было сказать, что нож заточен и готов к эксплуатации сразу после покупки, но в то же время была дешёвой в производстве. Рано или поздно пользователь всё равно будет его точить, и кто его знает, как и чем. Так для чего заморачиваться на качественную дорогую заточку и увеличивать из-за этого себестоимость производства ножа, а соответственно и его конечную стоимость? Ведь зачастую лучше продаются ножи те, что дешевле, а не те, что дороже. Ножи с такой заточкой приходится точить практически сразу же после покупки. Иногда, даже кардинально перетачивать. Сколько тогда нож будет для Вас острым, покажет время...

Достаточно мелкий размер абразива и контроль качества с применением микроскопа позволяет контролировать чтобы заточка была качественной, без заусенец и недоточеностей. Так что если у Вас, после нашей заточки, нож затупился быстрее чем Вы ожидали то, причина была не в заточке, а в Ваших значительно завышенных ожиданиях и факторах, влияющих на скорость затупления ножа, при тех условиях в которых вы его эксплуатируете.  

Вопрос: Как часто нужно производить заточку ножа?

Ответ: Для начала нужно разделить два понятия – заточка и правка. Заточка и правка – это разные процессы. 

В процессе правки ножа - стачивается слой метала в десятки микрон, т.е. меньше толщины волоса. Правка применяется только для обновления микропилы (микросеррейтора) режущей кромки, когда режущая кромка «села».

В процессе заточки - может стачиваться несколько сотен микрон. 

Если провести аналогию с ремонтом дорожного покрытия то - "заточка" - это как капитальный ремонт со 100% переукладкой, а "правка" - это как мелкий "ямочный" ремонт... 

Нож, при продольном резе, режет по тому же принципу что и пила – разрыв волокон. Когда микропилка (микросеррейтор) ножа повреждается (стирается, обламывается, заминается) то, нож становится тупым (по крайней мере таковым считается). Для того чтобы обновить режущую кромку (микро пилку) достаточно произвести правку мелкозернистым абразивом. Для правки можно применить как мусат, так и специальный мелкозернистый камень (брусок(оселок)). Кстати - мусат считается инструментом для правки, а не заточки.

Так вот – правку ножа нужно производить всякий раз, когда вы почувствовали что нож плохо режет при продольных движениях. Т.е. режущая кромка ножа «села». Правка производится по необходимости, а не через "какое-то" время, и производится непосредственно владельцем ножа. Частота правки зависит от интенсивности использования ножа и тех нагрузок которые приходятся на режущую кромку. Количество правок между заточками обычно не менее десяти, но только при условии, что для этого был сделан соответствующий/достаточный запас при заточке.Количество правок между заточками можно увеличить если использовать два бруска, один из которых будет более крупнозернистый и править им под более острым углом, а после него применять брусок с более мелким зерном.  Таким образом правка режущей кромки может производиться как несколько раз в день, при очень больших нагрузках и интенсивности использования (например, кухня ресторана или разделочный мясной цех), так и один-два раза в месяц и делается непосредственно владельцем ножа (или "добрым" соседом). А заточка ножа производится значительно реже, когда правка уже не даёт ощущения желаемой остроты или править стало довольно тяжело, например, из-за большого сведения, которое постепенно увеличивается после каждой правки. Или если нож заточен без запаса на правку, из расчёта выдерживать большие нагрузки на режущую кромку. Или вы просто не умеете производить правку.

Вопрос: Какая заточка лучше - с чистым клином или с микро подводом.

Ответ: И у той и у другой заточки есть свои плюсы и минусы. Чистый клин, без микро подвода, не всегда практичный. Да нож, заточенный без микро подвода, будет более острым, но режущая кромка менее устойчивой к поперечным нагрузкам, а соответственно он (при одинаковых условиях) быстрее затупится, чем тот, что имеет микро подвод. Если Ваш нож предположительно не будет иметь "больших" нагрузок и часто использоваться, будет использоваться для деликатной резки и обращаться вы с ним будете так же аккуратно как будто он керамический то, можно заточить и без микро подвода.

Заточка с микро подводом даёт ощущение как после заточки под острым углом и устойчивость гребня режущей кромки как при заточке под более тупым углом. Как говорится золотая середина.

Заточка с микро подводом - это альтернатива заточки под линзу, но более дешёвая. В то же время заточка под линзу более устойчивая к поперечным нагрузкам, чем с микро-подводом, но не настолько чтобы за неё переплачивать в два и более раз.

Вопрос: Мне заточили нож, в другой мастерской, он вроде как острый, но им стало тяжело резать в сравнении с тем, когда он был только куплен. В чём причина и можно ли что-то сделать, чтобы он резал как новый.

Ответ: Скорее всего, нож заточили под тупым углом. Либо у ножа уже большая выработка из-за чего увеличилось сведение. Исправить можно, но для того чтобы понять в чем причина и что нужно сделать, нужно видеть нож, что называется "в живую". Зачастую всё обходится стандартной заточкой под более острый угол или заточкой с выточкой (мини спуск).

Вопрос: Нож только куплен, но по ощущениям тупой. В чём может быть причина и можно ли его как-то заточить, чтобы он стал острым.

Ответ: Некоторые производители делают так называемую технологическую заточку (заточка для продажи). Цель - снизить себестоимость производства ножа. С той же целью могут сделать заточку с большим сведением и/или под большим (тупым) углом. Часто заточка под большим (тупым) углом делается производителем с целью повышения устойчивости режущей кромки к тем нагрузкам которые предположительно на неё придутся в процессе эксплуатации. Ведь производитель не знает, как вы его будете эксплуатировать (деликатно и осторожно или как "топор"), а вы точно будете не довольны если он затупится в первый же день. Обычно удаётся всё исправить либо стандартной заточкой с уменьшением угла, либо за счёт выточки более глубокого спуска или мини спуска (пример смотрите здесь), но стоит учитывать то, что после этого лезвие ножа в зоне режущей кромки будет выдерживать меньшие нагрузки.

Вопрос: Какая сталь (марка стали) для кухонного ножа наилучшая.

Ответ: Тут как в пословице – «на вкус и цвет товарища нет». Очень много индивидуального. Кто-то предпочитает нож из максимально твёрдой стали и готов платить за один нож хоть 200$, хоть 300$, лишь бы как можно реже заниматься правкой (и/или заточкой),  а кому-то всё равно из чего лишь бы хоть как-то резал и чтобы стоил "копейки". Ножи из недорогой нержавейки (с низким содержанием углерода) быстрее тупятся, но их легче править. Для кухонного ножа, используемого в домашних условиях, оптимальной считается  сталь X50CrMoV15 (так же может маркироваться как - 4116) или немного более мягкая X30Cr14 (так же может маркироваться как - 4028). Обе марки довольно популярны и относительно не дорогие. Для работы в кафе и ресторанах они так же подойдут. Править ножи из этих сталей немного труднее, чем ножи из не дорогой нержавейки (подразумевается сталь с низким содержанием углерода с твёрдостью до 50HRC), но режущая кромка у них более устойчивая, по сравнению с ножом из не дорогой низкоуглеродистой нержавейки. Если вы покупаете мусат для правки ножей из этих сталей то, дешёвый «ребристый» мусат не годятся, хотя именно его обычно продают в комплекте набора (потому что дешёвый в производстве, а продать его можно по стоимости ножа). Для такой стали как X50CrMoV15 необходим мусат с  "алмазным" напылением, либо специальный мелкозернистый камень (брусок (оселок)), но ни в коем случае не скребковые точилки (хоть дешёвые, хоть дорогие).

Ножи из не дорогой нержавейки (подразумевается сталь с низким содержанием углерода), с твёрдостью до 50HRC, стоит покупать только если вы умеете и готовы часто править (мусатом или специальным камнем). Кстати для правки лучше использовать камень, а не мусат, так как камень создаёт лучший микросеррейтор и им легче контролировать угол и давление на лезвие. После правки мусатом ножи чаше всего приобретают вот такой вот вид...

Если вы решили купить хорошие углеродистые ножи то, на кухне желательно иметь ещё один дешёвый нож из не дорогой нержавейки для грубых работ, например, для разделки курицы, или рыбы. Для такого дела достаточно подойдёт нож с толщиной лезвия 1,8-2мм,  длинной лезвия  10-12 см, и шириной 3см (у рукоятки) с клиновидным сужением на кончик по ширине полотна. Рукоятка у такого ножа должна быть накладная (цельнокованая для дешёвых ножей обычно не делается), но ни в коем случае не насадная. Такой нож, на хозяйстве, достаточно иметь один, и заточка у него должна быть не для деликатной резки, а для грубой. Т.е. угол режущей кромки под 45-50 градусов. Можно микро подводом с углом основного подвода под 30-35 градусов. Лезвие с незначительным спуском ближе к режущей кромке (не от обуха). Сведение около 0,7мм на переходе спуск/подвод. Такой нож с лёгкостью справится с «мягкими» костями курицы или рыбы, и не сломается там, где сломается более твёрдый нож из высоко-углеродистой стали. Такой нож будет использоваться гораздо реже чем, например, поварской. Поэтому и в правке, и в заточке он будет нуждаться не так часто, как если бы он использовался как поварской. Остальные ножи лучше покупать из легированной высоко-углеродистой стали.