Данная статья поможет вам определиться с выбором кухонного ножа и подскажет - к какой ценовой категории относится сталь вашего ножа, и сколько реально должен стоить ваш нож. 

В основном на стоимость стали влияет её состав, начиная от углерода (основной компонент влияющий на твёрдость стали) и заканчивая серой (снижает все качественные характеристики стали).

Обычно маркировка стали наносится производителем на самом лезвии.

Некоторые производители не указывают марку стали своих ножей,  так как делают их из простой дешёвой нержавейки (имеется ввиду нержавеющая сталь с низким содержанием углерода). Максимум что пишут «Stainless» или «Stainless Steel». Т.е. нержавейка или нержавеющая сталь. 

 Ножи из сталей средней ценовой категории и премиум обычно маркируют, например, X30Cr14; 4116; 8Cr13MoV, VG10. 

Часто можно встретить фальсификат маркированный под известный бренд и/или маркировку стали средней ценовой категории. Ножи изготовленные из дешёвой нержавейки под известный бренд часто можно отличить ещё до покупки по внешним признакам, по низкому качеству изготовления (разные углы заточки с каждой стороны, не одинаково сточенные спуски, "тупая" режущая кромка, колодки рукояти плохо подогнаны под лезвие, маркировка нанесена краской, а не лазером, при этом низкого качества и т.д и т.п.).

Ножи изготовленные из дешёвой нержавейки, но маркированные под углеродистую легированную сталь средней ценовой категории, например X30Cr14 или X50CrMoV15, чаще всего, можно определить только после покупки, в процессе эксплуатации, например, они затупятся так же быстро как и дешёвые  ножи (за 2-3 доллара). Поэтому покупая ножи придерживайтесь пословиц - "скупой платит дважды" и "доверяй, но проверяй".   

Например, маркировка "Nirosta" может означать как маркировку стали, т.е. "нержавейка", так и бренд. Хотя как показывает опыт и практика, для определения того, что нож из углеродистой стали, а не из дешёвой низкоуглеродистой нержавейки, достаточно посмотреть на цену, она не будет подозрительно низкой (кроме случаев каких либо акций) и провести простой тест на звон стали. Ножи изготовленные из хорошей углеродистой легированной стали, при постукивании о лезвие звенят. Дешёвая  низкоуглеродистая нержавейка, при таком же тесте, будет звучать глухо, как будто как об пластмассу. К сожалению, такой тест подходит только для кухонных ножей. К тому же иногда материал и/или конструкция рукоятки может значительно заглушить "звон". Так же такой тест довольно сложно провести когда нож находится в упаковке (обычно вообще невозможно). Но тут могут  помочь другие характеристики - вид спуска на лезвии, конструкция рукоятки.

Ножи изготовленные из дешёвой низкоуглеродистой нержавейки практически всегда имеют вогнутый спуск  с середины лезвия или ближе к режущей кромке. И практически никогда от обуха. Так же такой спуск может быть у тех ножей из углеродистой стали на производстве которых производитель решил хорошенько сэкономить.

Прямой клин от обуха выглядит как треугольник, при этом само лезвие становиться всё уже по толщине обуха начиная от рукоятки к кончику клинка (но чаще не от самой рукоятки, а начиная с 2/3 или 3/4 длинны от рукоятки). Данная форма клинка очень удобна при резе и также обеспечивает невысокую массу самого клинка, но в наконечной части клинок особо тонкий и в следствии тяжелых нагрузок может деформироваться (согнуться) или обломаться. При изготовлении клинков такой формы требуется брать сталь с высокой твердостью и сопротивлению к излому, сталь обычно с высокой закалкой. Но даже если и из низкоуглеродистой нержавейки то, качественной и достаточно твёрдой. Достаточно твёрдой чтобы не согнутся при тех поперечных нагрузках, при которых согнётся дешёвая нержавейка, но и не обломаться при тех нагрузках, при которых обламывается высокоуглеродистая сталь. Спуск - прямой клин от обуха, это верный признак качественного кухонного ножа. Если таким ножом пользоваться так же аккуратно как керамическим то, он прослужит довольно долго. Такие ножи отличить легко по рукоятке, которая будет пластиковая либо накладного, либо насадного (наплавного) типа.

 такой профиль больше характерен для дешёвых (до $4-5) кухонных ножей. При этом спуски обычно узкие (шириной до 1см) и НЕ глубокие. В данном примере, на картинке, изображён глубокий спуск. 2/3 толщины лезвия на спуски (по 1/3 на каждую сторону) и 1/3 на сведение. Но даже при таком спуске нож будет резать "тяжело" если угол заточки будет 40-45 градусов, а сведение, в зоне перехода спуска в подвод, будет  0,7мм и более. У дешёвых ножей, с низким качеством изготовления, общая глубина спусков обычно не превышает 1/3 толщины лезвия, и такие не глубокие спуски практически не дают никакого ощутимого эффекта. Сведение при таких не глубоких спусках получается очень большим. Производитель может оправдаться тем, что его ножи смогут выдержать достаточно большую нагрузку при резке (а точнее при рубке), но на самом деле не глубокие спуски это уменьшение себестоимости производства ножа, а не забота о потребителе. Поэтому такие НЕ глубокие спуски желательно углубить при первой же заточке, или сделать проточку "мини-спуск". Да, может потерять "товарный вид", да будет выдерживать меньшие нагрузки (от перерубывания мелкой кости может деформироваться), но зато резать таким ножом станет намного легче. А для грубых работ, где предположительно будет большая нагрузка на лезвие,  можно и нужно иметь отдельно один нож или топор. Кстати - если ваш нож предположительно не будет использоваться для перерубывания мелких костей, хрящей и чего-то аналогично твёрдого, то желательно ему сделать заточку в 20-30 градусов, с микроподводом под 40-45 градусов, не зависимо от того какой он, дорогой или дешёвый. С такой заточкой нож и резать будет легко и будет иметь относительно устойчивую режущую кромку.

Далее - обратите внимание на рукоятку. А точнее её вид.

Существует три основных вида рукояток:

 Насадная - обычно это наплавная литая пластмассовая рукоятка (самая дешёвая в производстве) и в 99% случаев, при цене ножа до 5$, лезвие такого ножа это дешёвая низкоуглеродистая нержавейка с твёрдостью лезвия до 50 ед. HRC. Хотя "брендовые" производители так же могут изготовить нож с насадной (наплавной) рукояткой, но лезвие будет из достаточно твёрдой и качественной стали с твёрдостью лезвия от 52 до 56 ед. HRC, и спуск у такого лезвия будет клиновидным от обуха (пример, на фото - нижний), а не вогнутым с середины или ближе к режущей кромке как у дешёвых ножей (пример - на фото - верхний жёлтый). Соответственно и стоить такой нож будет не 3-4$, а как минимум 10$. Так же более качественный нож с наплавной рукояткой может иметь покрытие из резинопластика.

Накладная рукоятка - это две колодки, из дерева или пластика (редко штампованный метал), всегда к лезвию крепятся заклёпками и не имеют дополнительных фиксаторов. Кстати, в общепите не рекомендована к использованию в виду того, что между лезвием и колодками рукоятки собирается "грязь", которую сложно вымыть. Старайтесь избегать покупки ножей с такими рукоятками, даже если это "брендовый" производитель. Качественный нож с накладными рукоятками всегда делается с клиновидным от обуха спуском (за исключением моделей с тонким до 0,7мм лезвием), и при этом отсутствуют какие либо щели, зазоры и неровности. Если нож имеет накладные рукоятки и вогнутый спуск то, это признак дешёвого ножа.

Цельно Кованая - Лезвие и рукоятка как единое целое. Рукоятка к лезвию крепится сваркой.  Лезвие у таких ножей изготавливается из углеродистой легированной стали. Твёрдость лезвия у таких ножей обычно от 53 до 58 ед. HRC. Если используется сталь лезвия с твёрдостью более 58 ед. HRC то, как правило это так называемый "сендвич" (встречается чаще у премиальных ножей). Спуск обычно делается клиновидный от обуха. К сожалению крайне редко со сведением до 0,5мм и углом режущей кромки до 30 градусов, обычно больше сведение более 0,7мм и угол режущей кромки 40 и более градусов. 

Цельно Кованые рукоятки в свою очередь имеют три подвида:

Цельно Кованые Металлические - обычно рукоятка у таких ножей изготавливается из более дешёвой стали чем само лезвие, чаще всего пустотелая (что делает нож приятно лёгким).  

Цельно Кованые Накладные - могут иметь деревянные или пластиковые накладки на заклёпках.

 и Цельно Кованые Насадные - рукоятка обычно литая пластиковая. Крепится путём насадки на хвостовик. По возможности не покупайте такие ножи, так как рукоятка у таких ножей это "самое слабое звено". При падении ножа на твёрдую поверхность может отбиться или попросту переломиться.

Ножи с Цельно Коваными рукоятками из дешёвой низкоуглеродистой нержавейки не делают.

Часто в описании к ножу производитель пишет материал лезвия - "высоко качественная нержавеющая сталь". Сильно на надпись "высоко качественная нержавеющая сталь" не обольщайтесь, так как низко углеродистую нержавейку так же могут назвать "высоко качественная нержавеющая сталь". Это маркетинговое название и единственное о чём оно вам должно говорить, что нож, при правильном хранении, не поржавеет.

Кстати - практически у всех ножей с заводской заточкой отсутствует запас на правку, так как производитель делает заточку только для продажи ножа. Т.е. чтобы и не дорого в производстве и красивый товарный вид. Посему не удивляйтесь что у вас не получается править нож камнем или мусатом после первого же затупления режущей кромки. Или что нож вообще тупой, хотя только что из магазина.

Средняя стоимость кухонного ножа, изготовленного из углеродистой легированной стали средней ценовой категории, например - X50CrMoV15, с шириной полотна лезвия 1-2см и толщиной до 2мм,  будет примерно 1-2$ за 1см длинны лезвия (расчёт длинны не от общей длинны ножа, а только лезвия). Т.е. нож из стали "Средней" ценовой категории, с лезвием: длинна-10см, ширина-2см, толщина-2мм, с клиновидным от обуха спуском - будет стоить примерно 10-20$ (при условии что нож продаётся не по скидочной акции)  Такой же нож изготовленный из более дешёвой углеродистой стали X20Cr14 может стоить примерно 5-6$, а из простой нержавейки (Stainless или Stainless Steel) будет стоить примерно 1-3$. Аналогичный нож из стали ценовой категории "Премиум" может стоить примерно 50$.

Вопрос - Может ли качественный цельно-кованный нож из высоко-углеродистой нержавейки, с клиновидным спуском от обуха и длиной лезвия 10-12см стоить 3-4$? Да может. На стоимость ножа влияет не только сталь лезвия дизайн и материал рукоятки, но и бренд (в том числе и страна производства). Чаще всего на бренд приходится половина стоимости ножа. Иногда может и 2/3 на бренд приходиться. Т.е вы платите не за качество, а за имя, за то, кто его произвёл. Но не обольщайтесь покупкой дорогого брендового ножа в стране производителя. Если производство не единое т.е производитель имеет один единственный завод, то второй завод скорее всего находится в Китае. Но Китайское не означает плохое. Часто просто дешевле.

На стоимость ножа (удорожание или удешевление) может влиять материал рукоятки, общий дизайн ножа (включая рукоятку), тип, бренд (производитель), продаётся он отдельно или в наборе (обычно в наборе ножи стоят дешевле)...

Если нож изготовлен известным "брендовым" производителем то, цена может "вырасти" в 1,5-2 раза, в сравнении с аналогичным ножом малоизвестного производителя. 

А ещё, чтобы повысить стоимость ножа с минимальными затратами и соответственно получить дополнительную прибыль, можно нож задекорировать. Например, лазерная гравировка лезвия с рисунком под дамасскую сталь может увеличить стоимость ножа на 3-5$, при себестоимости такой гравировки до 1$. Этот рисунок никак не улучшит качество стали ножа и не повлияет на удобство при его использовании, но позволит производителю продать нож дороже. А что вы думали, за "тюнинг" нужно доплачивать. А вот материал и форма рукоятки влияют на удобство, и на них стоит обращать внимание, а иногда и переплачивать, но разумеется в пределах разумного. Например, если придумать "уникальный" дизайн всего ножа (форма лезвия и рукоятки), и запатентовать его то, стоимость ножа может вырасти в 5-10раз на "пустом" месте, и это только из-за "уникального" дизайна. 

Известные производители ножей имеют практику делать ножи не только из "дорогих" сталей, но и из более дешёвых (низко-углеродистая нержавейка), чтобы охватить больший "рынок" потребителей и иметь возможность конкурировать с производителями дешёвых ножей, но они делают свои ножи качественно и из качественных материалов. Поэтому, при покупке ножа, обращайте внимание не только на "кто производитель", но и на другие параметры. 

Закалка стали наиболее дорогой процесс при изготовлении ножа. Чем больше углерода в стали тем сталь твёрже и дороже. Например, сталь с твёрдостью HRC-58 и более относится к сталям категории Премиум, а сталь с твёрдостью до HRC-50 к сталям низкой ценовой категории. Если, например, нож с твёрдостью HRC-58 продержится без заточки и правки месяц то, при идентичных условиях, нож с твёрдостью до HRC-50 может не продержаться и недели.

Практически все "брендовые" производители делают свои ножи в Китае. Поэтому не "шарахайтесь" от Made in China.

Если вы уже купили ножи и разочаровались в них, из-за того что сталь оказалась мягкой, или заточка плохой -- не расстраивайтесь. Зачастую им достаточно выточить более глубокие спуски, уменьшив этим сведение, и переточить на более острый угол, чтобы эти ножи начали вас радовать не меньше чем их более дорогие и качественные аналоги. К тому же ножи с твёрдостью стали до HRC-50 хоть и тупятся быстрее, но за-то их и править легче.

Но самое главное - какими бы не были ваши ножи, никогда не точите их "скребковыми" точилками (см. фото ниже), независимо от того дорогие они или дешёвые.

Ниже представлены примеры маркировки наиболее часто встречающиеся сталей, которые используются при изготовлении ножей (не только кухонных). В данной статье стали распределены (на дешёвые, средние и премиум) больше  по твёрдости (HRC) нежели по составу, устойчивости режущей кромки и пр. параметров. Т.е. стали с твёрдостью HRC-58 и более представлены как "Премиум", а стали с твёрдостью от HRC-53 до 58 к сталям средней ценовой категории. Сталь с твёрдостью HRC-50 и ниже - это низкая ценовая категория (дешёвые). Твёрдость HRC-51 или 52 могут иметь как сталь низкой ценовой категории, так и средней, всё зависит от состава стали.

Маркировка сталей низкой ценовой категории - (совет - не рекомендуем покупать ножи изготовленные из данной ценовой категории - лучше купить один хороший чем два-три абы шо...)

Нержавейка или Нержавеющая сталь (без дополнительной маркировки) - «Stainless» или «Stainless Steel»;  «Inox» ;  «Rostfrei»; «Edelstahl»; «Super-steel»; «Talonite»;  «Cromargan»; Nirosta (кроме случаев когда Nirosta означает бренд); 

Примечание - если лезвие ножа имеет клиновидный спуск от обуха и выше приведённые маркировки то скорее всего это очень качественная низко-углеродистая  нержавейка.

стоимость ножей из низкой ценовой категории, при длине лезвия 15-20см., обычно не превышает 4-5$ за шт. 

**Маркировка сталей средней ценовой категории

420;  420HC(фирмы «Buck»);   420J2;   420MoV;   440, 440A, 440B;   Х50Cr14MoV15;   Х30Cr14;  

Шведы "Sandvik"  - 6С21;   SS (Sweden Standart). 

США - от 1050 до 1095;     

Россия - 3Х13; 40Х13; 65Х13;

Германия - 4116; 4028

«Китай» -   3Cr13;    8Cr14MoV;   9Cr14MoV