Прежде чем производить заточку ножа стоит определиться с тем,
для каких целей он будет использоваться.
Если вы желаете использовать нож в условиях повышенных нагрузок на лезвие то, сведение должно быть достаточно большим,
чтобы выдержать предполагаемые нагрузки и не сколоться или загнуться.
Соответственно такой нож не будет иметь такого лёгкого реза, как тот нож, что заточен с малым сведением под лёгкие нагрузки.
Лучше иметь два разно-специализированных ножа, чем один с универсальной заточкой.