Нож, что изображен ниже, ранее точили скребковой (протяжного типа) точилкой - это видно по характерному следу на подводе.

Для данного ножа была произведена базовая заточка без полировки подвода.

Для владельца данного ножа было важно чтобы нож просто хорошо резал.

 

По причине того что, после точилок "скребков" на режущей кромке образуется рваная, не равномерная "микро пилка" то, нож довольно быстро затупится и скоро потребует повторной заточки.

Подобные точилки не столько затачивают нож, сколько стачивают его.

Заточка ножей подобными точилками - это дешёвый способ угробить ваши ножи.

Особенно легко, этими точилками, угробить ножи из твёрдых (углеродистых) сталей,

так как такие точилки способствуют появлению микро трещин которые в дальнейшем 

приводят к образованию сколов.

А в случае появления у таких точилок выработки на "затачивающих" элементах (канавка или скол размером хотя-бы 10 микрон, что в 10 раз меньше толщины человеческого волоса), или попадании стружки, между "затачивающих" элементов, то, они при "заточке" не только стачивают лезвие, но и тут же тупят режущую кромку(микросерейтор). В результате чего нож после "заточки" такой точилкой остаётся тупым.

 

Средняя продолжительность "службы" поварского ножа , из углеродистой стали (например - x50CrMoV15), в домашних условиях, при бережном использовании и правильной заточке, около 40-50лет , в условиях ресторанной кухни примерно 8-10 лет. По мере "износа" (уменьшения ширины полотна лезвия) нож просто переходит из одного вида в другой (поварской>универсальный>обвалочный...). Да, он становится уже и короче. Да, он (после некоторого стачивания) уже не будет поварским, но он будет продолжать служить как нож. Через какоето время вам будет достаточно купить новый шеф-нож.

Точилки "убийцы" сокращают этот срок "службы" в 10-15 раз. Простой маркетинг - быстрее износится > быстрее вы пойдёте покупать новый. Ни одному производителю ножей не интересно чтобы вы покупали нож один раз в 10-15 лет. А вот каждые 5лет это для них хорошо, а если через каждый год-два (например, как это бывает в кафе или ресторанах) так для производителя это золотое дно.

Например, такой поварской нож , при правильной заточке и правке, на кухне ресторана с большим объёмом работ, может прослужить 3 года как шеф-нож, прежде чем им уже станет не удобно резать как шеф-ножом, и после ещё лет 5-7 уже просто как нож. Скребковая точилка сократит этот срок в 10-15раз, и при этом вы будете мучиться от ощущения "тупого" ножа, которым собственно и работать как шеф ножом вы не сможете из-за выработки, а не наслаждаться процессом как в случае с острым и правильно заточенным ножом.

 

Для ножа, что изображён ниже, была произведена дополнительная услуга "ремонт"(для получения аккуратного острия)

 

Практично делать для ножей которым не важен внешний вид лезвия, а важно удобство в работе.

Рекомендовано делать у большинства ножей с толщиной полотна лезвия более 1,5 мм (особенно если нет "заводского" спуска или если он не достаточно глубокий (сведение превышает 0,7мм на переходе спуск-подвод)).

Необходимо делать у большинства ножей с толщиной полотна лезвия более 2 мм, даже при наличии у них "заводского" спуска, если сведение превышает 0,7мм или ширина подвода более 1 мм при угле заточки  20° (т.е. угол режущей кромки 40°, при двухсторонней заточке).

 

Из практики - для большинства дешёвых ножей, с толщиной полотна более 2 мм, приходится делать выточку спуска (или мини спуска) уже при первой заточке, даже при наличии "заводского" спуска. В противном случае просто заточка, даже под углом в 15 градусов, не даёт значительного облегчения при резке и нож трудно править (мусатом или оселком).

Ножи с толщиной полотна лезвия более 1,2 мм (без заводского спуска или с не достаточно глубоким спуском), после выточки спуска (мини-спуска), становятся более удобны в работе. Ими легче резать и их легче править.

 

Резонно и наиболее практично делать во всех б/у ножах и у большинства новых ножей выточку или так называемый мини-спуск. Выглядит как "грубая" заточка, но дёшево и сердито (т.е. не дорого и практично).